Cuisine chinoise: que manger, où trouver et comment commander
La cuisine chinoise n’est pas un bloc monolithique. C’est huit traditions classiques, une trentaine de cuisines provinciales et des milliers de spécialités locales forgées par la géographie, le climat et cinq millénaires d’histoire. Ce que vous connaissez des restaurants chinois en France (le riz cantonais des traiteurs, le poulet aux amandes, les nems qui n’ont rien de chinois) représente une infime portion, souvent déformée, de ce qui existe vraiment.
Ce guide s’adresse aux voyageurs français qui veulent bien manger en Chine. Que vous soyez un débutant paralysé devant un menu en caractères, un végétarien qui redoute le porc caché, ou un obsédé de gastronomie qui construit son itinéraire autour de ce qu’il va manger.
On couvre les huit grandes cuisines, une cinquantaine de plats qui valent le détour, les meilleures villes pour manger, l’étiquette à table, et surtout comment commander quand on ne parle pas un mot de chinois.
Les huit grandes cuisines (八大菜系): une carte, pas un menu
La cuisine chinoise se divise traditionnellement en huit traditions classiques, chacune définie par le climat, l’agriculture et l’histoire de sa région. Pensez-y comme aux cuisines régionales françaises: la bouillabaisse marseillaise n’a rien à voir avec la choucroute alsacienne, et personne ne les confond. En Chine, l’écart est au moins aussi grand. La distance entre Chengdu et Canton équivaut à un Paris-Moscou.
| # | Cuisine | Région | Profil de goût | Ingrédients clés | Pour qui |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Sichuan (川菜) | Sud-Ouest | Piquant-engourdissant (麻辣), complexe | Poivre du Sichuan, piment, doubanjiang (pâte de fèves fermentée) | Amateurs de sensations fortes |
| 2 | Cantonaise (粤菜) | Guangdong / Hong Kong | Frais, subtil, umami | Fruits de mer, sauce soja, gingembre, ciboule | Dim sum, palais délicats |
| 3 | Shandong (鲁菜) | Côte nord-est | Salé, savoureux, bouillons riches | Fruits de mer, blé, vinaigre, ail | Soupes, fruits de mer, cuisine réconfortante |
| 4 | Jiangsu (苏菜) | Bas Yangtsé | Sucré, raffiné, équilibré | Poissons d’eau douce, sucre, vinaigre, soja | Tables élégantes, cuisine de banquet |
| 5 | Zhejiang (浙菜) | Hangzhou / côte Zhejiang | Léger, frais, légèrement sucré | Poissons d’eau douce, pousses de bambou, thé | Saveurs délicates, plats infusés au thé |
| 6 | Fujian (闽菜) | Côte sud-est | Riche en umami, bouillons | Fruits de mer, sauce de poisson fermentée, herbes de montagne | Soupes, consommés, fruits de mer |
| 7 | Hunan (湘菜) | Centre | Piquant, aromatique, aigre-épicé | Piment frais, viandes fumées, haricots noirs fermentés | Feu pur — plus piquant que Sichuan, sans l’engourdissement |
| 8 | Anhui (徽菜) | Montagnes intérieures | Robuste, terreux, sauvage | Herbes de montagne, gibier, bambou, jambon | Plats mijotés, ragoûts, cuisine de terroir |
Le dicton chinois résume bien la logique: « Le sud est sucré, le nord est salé, l’est est acide, l’ouest est épicé. » Si vous voulez un repère simple: la cuisine cantonaise est la plus accessible au palais français: fraîche, pas agressive, proche de ce qu’on trouve dans les bons restaurants du 13e arrondissement de Paris. Plus vous allez vers l’ouest, plus ça chauffe. Le Sichuan pique ET engourdit (le poivre du Sichuan n’a pas d’équivalent en France: c’est une sensation d’anesthésie légère, comme des picotements électriques sur la langue). Le Hunan, lui, c’est le piment pur, sans anesthésie.
Si vous êtes familier des tables étoilées françaises, la cuisine du Jiangsu et du Zhejiang vous rappellera la précision et l’équilibre de la grande cuisine française. Ce sont les traditions des banquets d’État, des lettrés et des empereurs. À l’inverse, le Anhui et le Shandong sont des cuisines plus terriennes, un peu comme la différence entre un restaurant gastronomique et une auberge de campagne qui travaille des produits bruts.
Les plats à essayer, classés par expérience
Plutôt que d’aligner les plats par région, voici une organisation par type d’expérience. Vous êtes débutant curieux ou mangeur intrépide? Vous trouverez votre compte.
Pour les débutants (sûr, bon, impossible de ne pas aimer)
| Plat | C’est quoi | Où le trouver |
|---|---|---|
| Canard laqué (北京烤鸭) | Peau croustillante laquée, crêpes fines, sauce hoisin, ciboule, concombre. Le plat cérémoniel de Pékin. Commandez-le entier, pas en demi-portion. Coûte 200-260 yuans (environ 26-34 €) pour un canard qui sert 2 à 3 personnes. | Pékin |
| Xiaolongbao (小笼包) | Raviolis remplis de bouillon brûlant. Mordez le haut, aspirez le bouillon, mangez le reste. Si vous ne faites qu’une chose à Shanghai, c’est ça. | Shanghai, partout en Chine |
| Nouilles au bœuf de Lanzhou (兰州拉面) | Nouilles de blé étirées à la main dans un bouillon clair au bœuf, avec de l’huile pimentée. Le spectacle est dans la vitrine: regardez le cuisinier étirer la pâte. Un bol coûte 15-30 yuans (environ 2-4 €). | Partout (cherchez l’enseigne 兰州拉面) |
| Dim sum (点心) | Bouchées vapeur ou frites roulées sur des chariots: har gow (raviolis aux crevettes), siu mai (raviolis au porc), char siu bao (brioches au porc laqué), tartes aux œufs. Le dim sum, c’est le brunch chinois. | Guangzhou, Hong Kong |
| Tomates sautées aux œufs (番茄炒蛋) | Le plat national domestique. Sucré, acidulé, réconfortant. Chaque restaurant le connaît, chaque famille chinoise a sa version. | Partout |
| Aubergine braisée (红烧茄子) | Aubergine soyeuse dans une sauce soja sucrée. Le plat qui convertit les sceptiques de l’aubergine. Texture fondante, pas spongieuse. | Partout |
| Poulet Kung Pao (宫保鸡丁) | Le vrai Kung Pao n’a rien à voir avec la version des traiteurs parisiens. Poulet tendre, cacahuètes, poivre du Sichuan: engourdissant, acide, légèrement sucré. Une claque. | Sichuan, partout |
Pour les aventuriers (gros parfums, grosses récompenses)
| Plat | C’est quoi | Où le trouver |
|---|---|---|
| Mapo Tofu (麻婆豆腐) | Tofu soyeux dans une sauce rouge lave de piment, doubanjiang et poivre du Sichuan. Le plat signature du Sichuan. Paradoxe: du tofu qui vous brûle la bouche et vous endort la langue en même temps. | Sichuan, partout |
| Fondue du Chongqing (重庆火锅) | Un chaudron bouillonnant d’huile pimentée et de poivre du Sichuan dans lequel vous cuisez votre viande, vos légumes et votre tofu. Ce n’est pas un repas, c’est un événement social. Comptez 80-150 yuans par personne (environ 10-20 €). | Chongqing, Sichuan |
| Tête de poisson épicée du Hunan (剁椒鱼头) | Une tête de poisson entière ensevelie sous une montagne de piments frais et fermentés. Cuite à la vapeur. Impressionnante. Intimidante. Spectaculaire. | Hunan |
| Tofu puant (臭豆腐) | Tofu fermenté, frit, servi avec une sauce pimentée. Ça sent le vestiaire de sport. Ça goûte le croustillant savoureux. Ne jugez pas à l’odeur. | Changsha, stands de rue partout |
| Œuf de cent ans (皮蛋) | Œuf de cane conservé, blanc translucide noir, jaune vert crémeux. Se mange froid avec du gingembre mariné. Un goût acquis, un monument culturel. Soit vous adorez, soit vous détestez. | Partout |
| Lapin du Sichuan (冷吃兔) | Lapin froid dans l’huile pimentée, un snack addictif de Zigong. Oui, c’est du lapin. Oui, c’est délicieux. La France est le plus gros consommateur de lapin d’Europe, vous ne devriez pas être dépaysé. | Sichuan |
Le petit-déjeuner (le repas le plus sous-estimé de Chine)
Oubliez le café-croissant. Le petit-déjeuner chinois est salé, chaud, et souvent pris dans la rue. Pour un Français, c’est un choc culturel. Mais un bon choc.
| Plat | C’est quoi | Où le trouver |
|---|---|---|
| Jianbing (煎饼) | La crêpe du petit-déjeuner chinois: œuf, cracker croustillant, hoisin, piment, ciboule, le tout plié en emballage portable. La version salée de la crêpe bretonne, mais sans sarrasin. Coûte 8-15 yuans (environ 1-2 €). | Partout |
| Shengjian Bao (生煎包) | Brioches au porc poêlées: fond croustillant, garniture juteuse. L’alternative supérieure de Shanghai aux raviolis vapeur. | Shanghai |
| Youtiao (油条) | Longs bâtonnets de pâte frits, dorés, croustillants dehors, moelleux dedans. Trempez-les dans du lait de soja chaud. L’équivalent chinois du churros, en plus long et moins sucré. | Partout |
| Doufunao (豆腐脑) | Tofu soyeux dans un bouillon salé (au nord) ou sucré (au sud). La guerre nord-sud du salé-sucré est une vraie querelle nationale. La version salée (avec sauce soja, ciboule et coriandre) est la plus intéressante pour un palais français. | Partout |
| Re Gan Mian (热干面) | L’âme de Wuhan: nouilles alcalines à la pâte de sésame, sauce soja, légumes marinés. Le petit-déjeuner des costauds. | Wuhan |
| Congee (粥 / 稀饭) | Porridge de riz avec pickles, œuf de cent ans, porc effiloché ou youtiao. Doux, réchauffant, disponible partout. Le petit-déjeuner chinois le plus proche d’un porridge occidental, mais salé. | Partout |
Street food: le panthéon de la rue
| Plat | C’est quoi | Où le trouver |
|---|---|---|
| Yangrou Chuan (羊肉串) | Brochettes d’agneau au cumin grillées au charbon. Suivez la fumée. L’équivalent chinois des brochettes merguez, mais au cumin et sans merguez. 5-15 yuans la brochette (environ 0,65-2 €). | Quartier musulman de Xi’an, marchés de nuit |
| Tanghulu (糖葫芦) | Baies d’aubépine ou fraises sur un bâtonnet, enrobées de sucre durci. Coque craquante, fruit acidulé. | Nord de la Chine, zones touristiques |
| Roujiamo (肉夹馍) | « Le hamburger chinois » — viande braisée épicée fourrée dans un pain plat croustillant. Champion de la street food de Xi’an. 10-20 yuans (environ 1,30-2,60 €). | Xi’an |
| Biang Biang Mian | Nouilles larges comme une ceinture, étirées à la main, avec huile pimentée, ail et vinaigre. Le nom vient du bruit de la pâte qu’on claque sur le plan de travail. | Xi’an |
| Langyáng Tudou (狼牙土豆) | « Pomme de terre dent de loup »: frites ondulées au piment, cumin et ciboule. Dangereusement addictif. Comme des potatoes deluxe épicées, mais meilleures. | Sichuan, Chongqing |
| Bingfen (冰粉) | Gelée glacée au sirop de cassonade, cacahuètes, sésame et fruits. L’antidote après une fondue du Sichuan. Rafraîchissant, pas trop sucré. | Sichuan, Chongqing |
Comment commander sans parler chinois
Le système QR code (réalité 2026)
Dans la plupart des restaurants chinois (des chaînes de centre commercial aux petites échoppes de nouilles), vous scannez un QR code à votre table. Le menu s’ouvre dans WeChat ou Alipay. Vous commandez et payez entièrement dans l’application. Pour configurer Alipay avant le départ (indispensable), lisez notre guide complet du paiement mobile en Chine.
Comment ça marche:
- Ouvrez WeChat ou Alipay, appuyez sur la fonction Scan
- Scannez le QR code: un menu se charge (souvent en chinois, avec photos)
- Appuyez sur les articles pour les ajouter au panier, puis validez la commande
- Payez dans l’application. C’est automatiquement débité
- Attendez votre repas. Un serveur l’apporte à votre numéro de table
Si le menu n’a pas de photos: utilisez Google Translate en mode appareil photo (pointez votre téléphone vers l’écran) ou faites une capture d’écran et importez-la dans l’application de traduction. Pour que Google Translate fonctionne, il vous faut un VPN actif. Lisez notre guide de survie numérique en Chine pour les détails.
S’il n’y a pas de QR code (restaurant traditionnel): hèle un serveur, montrez du doigt le menu, ou utilisez la phrase ci-dessous. Pointer du doigt n’est pas impoli en Chine. Pour un serveur chinois, c’est du pragmatisme bienvenu.
Phrases essentielles
| Situation | Chinois | Prononciation |
|---|---|---|
| Je prends ça (en montrant) | 我要这个 | Wǒ yào zhè ge |
| Pas épicé | 不要辣 | Bù yào là |
| Un peu épicé | 微辣 | Wēi là |
| Très épicé | 很辣 | Hěn là |
| L’addition s’il vous plaît | 买单 | Mǎidān |
| Merci | 谢谢 | Xièxiè |
| C’est bon! | 好吃！ | Hǎochī! |
| Une boîte à emporter | 打包 | Dǎbāo |
| Avez-vous un menu en anglais? | 有英文菜单吗？ | Yǒu yīngwén càidān ma? |
La technique du pointage
Regardez autour de vous. Si quelqu’un à une autre table a quelque chose qui vous fait envie, pointez du doigt et dites « 我要这个 » (Wǒ yào zhè ge — « Je prends ça »). C’est un comportement parfaitement normal en Chine. Personne ne le trouvera impoli. Les serveurs s’y attendent de la part des voyageurs internationaux.
Caractères à sauvegarder dans votre téléphone
| Caractère | Signification |
|---|---|
| 鸡 (jī) | Poulet |
| 牛 (niú) | Bœuf |
| 猪 (zhū) | Porc |
| 羊 (yáng) | Agneau |
| 鱼 (yú) | Poisson |
| 虾 (xiā) | Crevette |
| 蛋 (dàn) | Œuf |
| 豆腐 (dòufu) | Tofu |
| 米饭 (mǐfàn) | Riz |
| 面 (miàn) | Nouilles |
| 辣 (là) | Épicé |
| 麻 (má) | Engourdissant |
Guide de survie végétarien et végétalien
Cette section est cruciale. Le concept de « végétarien » est culturellement étranger dans une grande partie de la Chine. Un plat décrit comme « aux légumes » peut contenir du bouillon de viande, de la sauce d’huître, du saindoux ou de la sauce de poisson.
Les pièges à viande cachée
| Piège | Pourquoi c’est un problème |
|---|---|
| Sauce d’huître (蚝油) | Utilisée dans presque tous les plats de légumes sautés en cuisine cantonaise |
| Saindoux (猪油) | Matière grasse courante au Sichuan et au Hunan, même dans les plats de légumes |
| Poudre de poulet (鸡精) | Exhausteur de goût proche du MSG, ajouté à presque tout |
| Sauce de poisson (鱼露) | Standard en cuisine Fujian et Chaoshan |
| Bouillon de viande | La base liquide de nombreuses soupes et plats braisés, même « aux légumes » |
| Crevettes séchées (虾米) | Souvent ajoutées aux plats de légumes pour l’umami |
| Porc haché dans le Mapo Tofu | La recette classique contient du porc haché — demandez 素版 (version végétarienne) |
Comment s’en sortir
Votre meilleur pari: les restaurants végétariens bouddhistes (素菜馆 / 素食馆 / 斋菜馆). Il y en a dans toutes les grandes villes, souvent près des temples. Ils excluent tous les produits animaux et comprennent ce que « végétarien » veut vraiment dire. Cherchez le caractère 素 (sù).
La phrase à mémoriser:
我吃素。不要肉、不要鱼、不要蛋、不要奶、不要蚝油、不要猪油。 Wǒ chī sù. Bù yào ròu, bù yào yú, bù yào dàn, bù yào nǎi, bù yào háoyóu, bù yào zhūyóu. « Je mange végétarien. Pas de viande, pas de poisson, pas d’œuf, pas de lait, pas de sauce d’huître, pas de saindoux. »
Plats sûrs à commander partout:
- Tomates sautées aux œufs (番茄炒蛋): si vous mangez des œufs
- Di San Xian (地三鲜): pomme de terre, aubergine et poivron frits (confirmez: pas de bouillon de viande)
- Haricots verts sautés à sec (干煸四季豆): confirmez: pas de porc haché
- Légumes verts de saison sautés (炒时蔬): demandez 清炒 (sauté nature, sans sauce d’huître)
- Salade de concombre écrasé (拍黄瓜): concombre au pilon, ail et vinaigre
- Œufs brouillés avec n’importe quoi: les œufs sont disponibles partout
- Riz blanc (米饭): le filet de sécurité universel
Téléchargez avant de partir: l’application Happy Cow fonctionne en Chine et recense les restaurants vegans et végétariens dans toutes les grandes villes.
L’étiquette à table: les règles non écrites
La culture de la table chinoise a quelques normes qui diffèrent des usages français. Aucune n’est difficile à suivre, mais les connaître vous donne une longueur d’avance.
À faire
- Acceptez les plats qu’on vous sert. Même un petit morceau goûté par politesse. Si vous ne pouvez pas le manger, laissez-le dans votre assiette.
- Tapotez la table avec deux doigts quand on vous sert du thé: un « merci » silencieux hérité de la cour impériale.
- Goûtez à tout lors d’un repas partagé. Le repas chinois est communal, montrez votre curiosité.
- Mangez le riz en tenant le bol près de votre bouche. C’est normal et pratique avec des baguettes.
- Laissez l’hôte commander si vous êtes invité. Il vous demandera vos restrictions alimentaires si cela compte pour lui.
- Battez-vous pour l’addition. Lors d’un repas entre amis chinois, il y aura une bataille simulée pour savoir qui paie. Laissez faire. Proposez de couvrir le prochain repas.
À éviter (certains sont vraiment mal vus)
- Ne plantez jamais vos baguettes verticalement dans le riz. Cela évoque l’encens funéraire et c’est sincèrement offensant. C’est l’équivalent de poser un cierge sur la table.
- Ne pointez personne avec vos baguettes. Utilisez la paume ouverte.
- Ne tapotez pas votre bol avec les baguettes. C’est ce que faisaient les mendiants.
- Ne retournez jamais un poisson. Si la face supérieure est terminée, soulevez l’arête avec vos baguettes pour accéder au dessous. Retourner le poisson symbolise un bateau de pêche qui chavire. Sérieux.
- Ne faites pas de scandale pour vous plaindre. Une confrontation publique fait perdre la face à tout le monde. Appelez le serveur discrètement, expliquez le problème calmement.
- Ne laissez pas de pourboire. La Chine n’a pas de culture du pourboire. Dans les hôtels haut de gamme fréquentés par une clientèle internationale, il peut être accepté mais n’est jamais attendu. Si vous laissez 5 € sur la table, le serveur vous courra après dans la rue pour vous les rendre.
Le repas partagé
La plupart des repas chinois sont partagés. Les plats sont placés au centre de la table, chacun se sert avec des baguettes de service ou les siennes. Commandez 1 à 1,5 plat par personne, plus du riz. Le riz arrive à la fin ou avec le repas (pas avant). La soupe arrive avec les plats, pas en entrée. Cette inversion peut déstabiliser un Français habitué au schéma entrée-plat-dessert. Acceptez-la.
Les meilleures villes pour manger
Si vous construisez un itinéraire gastronomique, voici les étapes essentielles. Les distances sont grandes: Pékin-Shanghai en train à grande vitesse, c’est 4h30 (un Paris-Marseille en TGV). Pékin-Chengdu, c’est 8h. Planifiez en conséquence. Pour les trajets, notre guide des trains à grande vitesse en Chine couvre la réservation, les classes et les gares.
| Ville | Identité culinaire | Plat signature | Rue gourmande |
|---|---|---|---|
| Pékin | Impérial + réconfort du nord | Canard laqué (北京烤鸭) | Guijie (簋街), Wangfujing |
| Shanghai | Raffiné de l’est, raviolis en soupe | Shengjian Bao (生煎包), Xiaolongbao | Yunnan Road, Wujiang Road |
| Xi’an | Saveurs de la Route de la Soie, cuisine musulmane-chinoise | Roujiamo (肉夹馍), Yangrou Paomo | Quartier musulman (回民街) |
| Chengdu | Capitale du Sichuan, épicé-engourdissant | Mapo Tofu (麻婆豆腐), fondue | Jinli Street, Kuanzhai Alleys |
| Chongqing | Le sanctuaire de la fondue | Fondue du Chongqing (重庆火锅), Xiaomian | Jiefangbei, Hongyadong |
| Guangzhou | Capitale cantonaise du dim sum | Har Gow (虾饺), Char Siu | Beijing Road, Shangxiajiu |
| Changsha | Épices du Hunan, paradis de la street food | Tofu puant (臭豆腐), tête de poisson épicée | Taiping Street |
| Kunming | Saveurs des minorités du Yunnan | Nouilles traversant le pont (过桥米线) | Nanqiang Street |
| Hangzhou | Délicat, infusé au thé | Porc Dongpo (东坡肉), crevettes au Longjing | Hefang Street |
| Nanjing | Canard salé, raviolis en soupe | Canard salé (盐水鸭), soupe au sang de canard | Fuzimiao |
La logique pour un itinéraire gourmand réaliste: commencez par Pékin (canard, nord salé) → descendez vers Shanghai (raffiné, raviolis) → poussez jusqu’à Chengdu et Chongqing (feu du Sichuan). En deux semaines, vous traversez trois mondes culinaires radicalement différents. Pour un itinéraire complet sur plusieurs semaines, consultez notre planificateur d’itinéraire multi-semaines.
Sécurité alimentaire: les règles de la street food
La street food chinoise est généralement sûre si vous suivez ces règles. Les Chinois sont obsessionnels sur la fraîcheur. Un produit qui sent « le pas frais » n’est pas une différence culturelle, c’est juste de la mauvaise nourriture.
- Forte rotation = ingrédients frais. Mangez aux stands avec une file d’attente. La nourriture n’y stagne pas.
- Cuit-minute > précuit. Regardez votre nourriture être préparée devant vous. Si elle traîne dans un bac chauffant, passez votre chemin.
- Eau en bouteille ou bouillie uniquement. L’eau du robinet n’est pas potable en Chine. La glace dans les restaurants réputés est correcte (eau purifiée). La glace des stands de rue: à vous de juger.
- Fruits à peler = sûrs. Bananes, oranges, litchis: la peau protège. Les fruits non pelés des marchés doivent être lavés à l’eau en bouteille.
- Lavez-vous les mains. Gardez du gel hydroalcoolique sur vous. Beaucoup de toilettes n’ont pas de savon.
- Fiez-vous à votre nez. Si ça sent mauvais, c’est mauvais.
Quoi boire
| Boisson | C’est quoi |
|---|---|
| Thé (茶) | Servi gratuitement dans la plupart des restaurants. Thé vert (绿茶) par défaut. Jasmin (茉莉花茶) à Pékin. Pu’er (普洱茶) au Yunnan. Tieguanyin (铁观音) au Fujian. |
| Bière Tsingtao (青岛啤酒) | La bière blonde omniprésente. Disponible partout. 5-10 yuans la grande bouteille (environ 0,65-1,30 €). Pas une grande bière de dégustation, mais parfaitement buvable et servie glacée. |
| Lait de soja (豆浆) | Basique du petit-déjeuner, servi chaud et légèrement sucré. Aussi le lait végétalien par défaut. |
| Baijiu (白酒) | Eau-de-vie de céréales, 40-60 % d’alcool. Le Moutai est la marque de luxe (comptez l’équivalent d’un cognac hors d’âge). À manier avec précaution: ça n’a rien à voir avec un vin ou une bière. |
| Suanmeitang (酸梅汤) | Boisson de prune aigre-douce. Rafraîchissante, surtout avec la cuisine épicée. Un peu comme un sirop de prune acidulé. |
| Eau de coco | Disponible fraîche dans le sud de la Chine et à Hainan. |
Le vin en Chine existe (la région du Ningxia produit des rouges corrects), mais ce n’est pas une boisson de table. Si vous commandez du vin dans un restaurant chinois lambda, vous paierez cher pour un produit médiocre. Restez au thé ou à la bière.
Le goût de la Chine: la vérité
La nourriture chinoise est l’un des plus grands plaisirs d’un voyage en Chine. Et aussi l’un des plus intimidants. Les menus sont en caractères que vous ne lisez pas. Vous allez accidentellement commander des tripes en pensant prendre du poulet. Le poivre du Sichuan va anesthésier toute votre bouche, et vous allez soit adorer, soit détester. Un plat étiqueté « légumes » arrivera avec du porc haché dessus.
Mais les sommets sont extraordinaires. Cette première bouchée de vrai canard laqué: la peau qui éclate comme du verre, la graisse qui fond sur la langue. Un xiaolongbao parfait, le bouillon qui inonde votre bouche avant que la viande n’arrive. Des biang biang noodles sur le bord d’un trottoir à Xi’an, l’huile pimentée qui stagne au fond du bol. Une fondue à Chongqing avec des inconnus devenus potes, les langues qui picotent, les bières qui s’entrechoquent, la buée sur les vitres dans la nuit humide.
Quelques repères pour le voyageur français:
Si vous voulez goûter à la cuisine chinoise avant le départ pour vous faire une idée, les meilleures adresses parisiennes ne sont pas dans le quartier chinois historique du 13e. Cherchez plutôt Belleville et le 11e, où une nouvelle vague de restaurants tenus par des immigrants récents sert des cuisines régionales qu’on ne trouvait pas en France il y a dix ans: fondue du Sichuan, brochettes du Dongbei, nouilles Biang Biang du Shaanxi. Mais ne vous attendez pas à ce que ce soit exactement la même chose. En Chine, c’est moins cher, plus brut, plus varié, et vous mangerez au coude-à-coude avec des locaux qui parlent fort et crachent leurs os sur la table. Ça fait partie du charme.
Pour le voyageur français qui s’inquiète du piment: commencez cantonais. C’est une cuisine de la fraîcheur, pas de la brûlure. Le dim sum, les fruits de mer à la vapeur, les viandes laquées: tout est accessible. Ensuite, testez le Sichuan: le piment est là, mais l’engourdissement du poivre atténue la sensation. Le Hunan, en revanche, c’est une autre affaire. Piment frontal, pas d’anesthésie. Gardez-le pour la fin de votre voyage, quand votre palais se sera acclimaté.
Le pain n’existe pas. Acceptez-le. Votre accompagnement, c’est le riz blanc, qui arrive en fin de repas. Votre fourchette, ce sont les baguettes (mais demander une fourchette n’est pas un crime: dites « 叉子 » (chāzi) ou faites le geste). Votre entrée, c’est tout ce qui arrive en même temps que le reste. Votre carafe d’eau, c’est le thé gratuit.
Le meilleur conseil: soyez curieux. Pointez du doigt. Souriez. Dites « 好吃 » (hǎochī — c’est bon) quand c’est bon. Les Chinois sont profondément attachés à leur nourriture, et quand vous montrez un enthousiasme sincère, des portes s’ouvrent. Littéralement, vers des restaurants que vous n’auriez jamais trouvés seul, et métaphoriquement, vers une version de la Chine qui ne se visite qu’avec les papilles.
Avant de partir, vérifiez que vous êtes éligible à l’exemption de visa: la Chine accepte les Français sans visa pour 30 jours. Et si c’est votre premier voyage, lisez aussi notre guide des erreurs à éviter. Il complète celui-ci sans faire doublon.