Guide culinaire de Shanghai : 10 plats à goûter (et où les trouver)
Si Pékin est le cœur politique de la Chine et Shenzhen son cerveau technologique, Shanghai est son estomac. La culture culinaire de la ville est obsessionnelle, compétitive et infiniment diverse : un mélange de saveurs sucrées, salées et umami qui reflète des siècles de commerce et de migration. (Vous débutez avec la cuisine chinoise ? Notre guide Cuisine chinoise 101 présente les cuisines régionales avant de zoomer sur Shanghai.)
Voici les 10 plats qui définissent la scène culinaire de Shanghai, et exactement où trouver les meilleures versions de chacun.
1. Xiaolongbao (小笼包) — Raviolis à la soupe
Le roi incontesté de la street food shanghaïenne. Ces délicates brioches vapeur sont fourrées au porc haché et renferment un bouillon riche et savoureux qui explose en bouche.
La technique : grignotez un petit trou dans la pâte → aspirez le bouillon → trempez dans du vinaigre noir au gingembre → mangez le reste.
Prix : 20-40 yuans (environ 2,60-5,20 €) le panier de 12 pièces dans les boutiques locales ; 60-90 yuans (environ 8-12 €) le panier chez Din Tai Fung.
Où aller :
- Jia Jia Tang Bao (佳家汤包), Huanghe Road. La référence absolue. Allez-y avant 11 h pour éviter la file d’attente.
- Din Tai Fung, plusieurs adresses à Shanghai. Plus raffiné, plus cher, mais d’une qualité constante.
2. Shengjianbao (生煎包) — Brioches au porc poêlées
Le cousin plus croustillant et plus consistant du xiaolongbao. Ces brioches sont frites dans de grandes poêles plates, ce qui leur donne un fond doré et croustillant tandis que le dessus reste moelleux et vapeur.
Prix : 12-20 yuans (environ 1,60-2,60 €) pour une portion de quatre.
Où aller :
- Yang’s Fried Dumplings (小杨生煎). La chaîne qui a rendu les shengjianbao célèbres, avec désormais plus de 100 adresses dans la ville. La branche de Wujiang Road est la plus emblématique.
- Da Hu Chun (大壶春), Sichuan Middle Road. Style traditionnel à la pâte plus épaisse, en activité depuis 1932.
3. Crabe poilu (大闸蟹) — Luxe saisonnier
De septembre à novembre, Shanghai s’enflamme pour les crabes poilus du lac Yangcheng. La partie la plus prisée est la laitance crémeuse et dorée. C’est cher, salissant, et cela vaut vraiment le coup.
Prix : un crabe de première qualité coûte 100-300 yuans (environ 13-39 €) pièce ; un dîner complet au crabe revient à 300-600+ yuans (environ 39-78+ €) par personne en pleine saison.
Où aller :
- Xinguang Restaurant (新光酒家), près du Bund. Restaurant spécialisé dans le crabe.
- Cheng Long Hang (成隆行), Jiujiang Road. Spécialistes du festin de crabe.
4. Hong Shao Rou (红烧肉) — Poitrine de porc braisée à la sauce soja
Le plat qui ferait vaciller même le végétarien le plus convaincu. De la poitrine de porc mijotée lentement dans de la sauce soja, du sucre et des épices jusqu’à ce qu’elle soit fondante avec un extérieur caramélisé et brillant.
Prix : 60-90 yuans (environ 8-12 €) l’assiette dans les restaurants familiaux ; comptez 400+ yuans (environ 52+ €) par personne pour un dîner complet au Fu 1088.
Où aller :
- Old Jesse (老吉士), Tianping Road. Cuisine familiale shanghaïenne légendaire. Réservez à l’avance, la salle est minuscule.
- Fu 1088, un cadre magnifique dans un manoir des années 1920 restauré.
5. Cong You Ban Mian (葱油拌面) — Nouilles à l’huile de ciboule
Le plat le plus simple de cette liste, et peut-être le meilleur. Des nouilles fermes enrobées d’huile chaude infusée à la ciboule avec une touche de sauce soja. Cela coûte 10-18 yuans (environ 1,30-2,40 €) le bol et le goût est exceptionnel.
Où aller :
- Presque toutes les échoppes de nouilles locales en font une bonne version. Repérez les adresses avec une file d’habitués à l’heure du déjeuner.
6. Cifantuan (粢饭团) — Rouleaux de riz gluant
Le petit-déjeuner classique de Shanghai. Un cylindre de riz gluant enroulé autour d’un youtiao (beignet frit), de légumes marinés et de flocons de porc séché. Portable, consistant et délicieux.
Prix : 6-12 yuans (environ 0,80-1,60 €) dans les stands de petit-déjeuner.
Où aller :
- Shengxing Dim Sum (盛兴点心店), près du jardin Yu. Une adresse de petit-déjeuner traditionnelle.
7. Xie Ke Huang (蟹壳黄) — Pâtisserie « coquille de crabe »
Malgré le nom, il n’y a pas de crabe ici. Ces pâtisseries feuilletées au sésame ont la forme d’une coquille de crabe et sont fourrées soit en version sucrée (haricot rouge), soit en version salée (porc, ciboule).
Prix : 3-8 yuans (environ 0,40-1,10 €) pièce.
Où aller :
- Wang Jia Sha (王家沙), Nanjing West Road. Institution shanghaïenne depuis 1945.
8. Kaofu (烤麸) — Gluten de blé braisé
Un grand classique des entrées froides. Du gluten de blé spongieux braisé avec des champignons, des cacahuètes et des fleurs de lys séchées dans une sauce sucrée-salée. Cela ne ressemble à rien dans la cuisine occidentale. Laissez-lui sa chance.
Prix : 20-35 yuans (environ 2,60-4,60 €) en entrée.
Où aller :
- Tout bon restaurant shanghaïen en propose. De Xing Guan (德兴馆) est une valeur sûre.
9. Tang Cu Pai Gu (糖醋排骨) — Travers de porc aigres-doux
Oubliez la sauce orange gluante des plats à emporter chinois à l’étranger. Les travers de porc aigres-doux à la shanghaïenne sont une tout autre affaire : des petits morceaux de travers nappés d’une sauce sombre et complexe au vinaigre noir.
Prix : 40-70 yuans (environ 5,20-9,10 €) l’assiette.
Où aller :
- Lao Zheng Xing (老正兴), Fuzhou Road. L’un des plus vieux restaurants de Shanghai, fondé en 1862.
10. Dou Jiang (豆浆) — Lait de soja salé
La plupart des gens hors de Chine considèrent le lait de soja comme une boisson sucrée. Shanghai le sert en version salée : chaud, avec du vinaigre, des crevettes séchées, des légumes marinés et des croûtons de youtiao. C’est comme une soupe de petit-déjeuner chinoise.
Prix : 5-10 yuans (environ 0,65-1,30 €) le bol ; ajoutez un youtiao et vous restez sous la barre des 15 yuans (environ 2 €).
Où aller :
- Xiaotaoyuan (小桃园), une chaîne locale qui ouvre tôt pour le petit-déjeuner.
Le plan du gastronome
Pour une expérience optimale, organisez vos repas autour de ces quartiers gourmands :
| Quartier | Connu pour |
|---|---|
| Huanghe Road | Raviolis à la soupe (plusieurs boutiques réputées) |
| Yunnan Road | Rue gourmande ouverte toute la journée, idéale pour grignoter |
| Xintiandi | Restauration haut de gamme, parfait pour un repas d’exception |
| Wujiang Road | Restauration décontractée, capitale du shengjianbao |
| Vieille ville (près du jardin Yu) | Snacks traditionnels, accessible aux touristes |
Si vous intégrez ces quartiers dans un séjour plus long, notre itinéraire de 3 jours à Shanghai combine les repas et les visites.
Conseils pour manger à Shanghai
- N’ayez pas peur des petites échoppes. Certains des meilleurs repas de Shanghai se trouvent dans des boutiques minuscules avec des tabourets en plastique et des menus manuscrits.
- Le déjeuner se prend de 11 h 30 à 13 h 00. Si vous allez dans les adresses prisées en dehors de ces horaires, la nourriture sera plus fraîche et les files d’attente plus courtes.
- Utilisez Dianping (大众点评). C’est le Yelp chinois. Même si vous ne lisez pas le chinois, les photos et les notes sont utiles.
- Ayez des mouchoirs sur vous. Certains petits restaurants ne fournissent pas de serviettes.
- Trinquez en respectant la coutume. Usage local : lorsque vous portez un toast à quelqu’un de plus âgé, le bord de votre verre doit être plus bas que le sien.
Chasse à la street food et ce que les choses coûtent vraiment
Le moyen le plus fiable de dénicher de la bonne street food à Shanghai : la file d’attente vaut tous les avis. Si un stand a quinze habitués qui font la queue à 7 h 30 du matin, la nourriture est bonne. Point final. La foule du petit-déjeuner est le signal le plus fort de tous, car les gens qui vont au travail n’ont aucune patience pour un cifantuan médiocre. Un stand vide à côté d’un stand bondé est vide pour une bonne raison.
Dianping (大众点评) fonctionne même si vous ne déchiffrez pas un seul caractère. Ouvrez une fiche et allez directement aux photos : de vrais clients y publient des clichés des plats, et une boutique avec des centaines de photos récentes et une note de 4,5+ est un pari sûr. Faites une capture d’écran des plats qui vous tentent et montrez votre téléphone au comptoir.
Ce qu’un repas coûte vraiment
| Repas | Coût typique |
|---|---|
| Street food / petit-déjeuner | 8-25 yuans (environ 1-3,30 €) |
| Déjeuner simple (nouilles, raviolis) | 30-60 yuans (environ 4-8 €) |
| Dîner restaurant milieu de gamme | 80-200 yuans (environ 10-26 €) par personne |
| Restauration haut de gamme / hôtel | 300+ yuans (environ 39+ €) par personne |
Les horaires comptent
- 7 h-9 h : âge d’or de la street food du petit-déjeuner. Les stands de cifantuan et de dou jiang sont souvent à court à 9 h 30.
- 11 h 30-13 h 00 : heure de pointe du déjeuner. Allez-y à 11 h 15 pour l’éviter, ou à 13 h 15 pour des files plus courtes et les deuxièmes fournées toutes fraîches.
- 18 h-20 h : prime time du dîner. Les adresses prisées comme Old Jesse exigent une réservation ; les endroits plus simples, juste de la patience.
- 14 h-17 h : la zone morte. Beaucoup de petites cuisines ferment entre les services, alors ne prévoyez pas de gros repas sur ce créneau.
Commander quand il n’y a pas de menu en anglais
Trois méthodes, par ordre d’efficacité : montrez du doigt les photos sur le mur ou le menu (la plupart des adresses simples en ont), utilisez le mode appareil photo de votre application de traduction sur le menu, ou montrez tout simplement ce que la table d’à côté est en train de manger. Personne n’y voit d’inconvénient. Le personnel des restaurants de Shanghai gère des visiteurs désorientés tous les jours, et pointer du doigt avec un sourire vous permet de manger à tous les coups.
Une chose qui surprend les nouveaux venus : beaucoup de restaurants shanghaïens ont complètement remplacé les menus papier par un QR code scotché sur la table. Vous le scannez avec WeChat ou Alipay, le menu se charge (généralement avec des photos), vous commandez et payez dans l’application, et les plats arrivent. Cela fonctionne bien une fois que votre paiement mobile est configuré, mais certains menus QR exigent un numéro de téléphone chinois. Si vous êtes bloqué, dites « càidān » (菜单, menu) et le personnel vous apportera un menu papier ou prendra votre commande directement.
Une journée gastronomique à petit budget
Voici ce que coûte réellement une journée entière de bonne chère : un cifantuan et un dou jiang sucré au petit-déjeuner (15 yuans, environ 2 €), une pâtisserie xie ke huang en milieu de matinée (6 yuans, environ 0,80 €), quatre shengjianbao et un bol de soupe chez Yang’s pour le déjeuner (30 yuans, environ 4 €), des nouilles à l’huile de ciboule en collation l’après-midi (15 yuans, environ 2 €), puis un vrai dîner shanghaïen avec hong shao rou, kaofu et riz dans un restaurant familial (120 yuans, environ 16 €). Total : environ 186 yuans, soit à peu près 24 €. Cela fait six repas parmi les meilleurs de Chine pour moins cher qu’un seul dîner de milieu de gamme à Londres ou à Paris. Vous vous inquiétez de manger dans les stands de rue ? Notre guide de sécurité alimentaire explique comment choisir les vendeurs en toute confiance. Pour la street food au-delà de Shanghai — 15 plats à travers la Chine de 5 à 25 yuans avec des phrases pour commander — consultez notre guide de la street food chinoise.
Shanghai récompense les mangeurs aventureux. Le meilleur repas que j’ai mangé n’était pas dans un restaurant étoilé Michelin. C’était à une table pliante devant un marché humide, en dégustant des congyou banmian qu’une femme de 60 ans préparait sur le même chariot depuis trois décennies.
Questions fréquentes
Quel est le plat le plus célèbre de Shanghai ?
Le xiaolongbao, le ravioli à la soupe vapeur, est le plat emblématique de Shanghai. Une pâte fine renferme du porc haché et un bouillon riche que l’on aspire avant de manger le reste. Jia Jia Tang Bao sur Huanghe Road est l’adresse classique, avec des paniers de 12 pièces à 20-40 yuans (environ 2,60-5,20 €). Le deuxième incontournable saisonnier est le crabe poilu du lac Yangcheng, qui envahit les restaurants de la ville de septembre à novembre.
Où trouver les meilleurs raviolis à la soupe de Shanghai ?
Jia Jia Tang Bao (佳家汤包) sur Huanghe Road est la référence. Arrivez avant 11 h car la file d’attente s’allonge vite, et comptez 20-40 yuans (environ 2,60-5,20 €) pour un panier de 12 pièces selon la farce. Pour une expérience plus raffinée en salle, Din Tai Fung possède plusieurs adresses à Shanghai avec des xiaolongbao d’une qualité constante à 60-90 yuans (environ 8-12 €) le panier. Huanghe Road compte plusieurs boutiques de raviolis à la soupe concurrentes, donc il est difficile d’y trouver un mauvais panier.
Combien coûte un repas à Shanghai ?
La street food et le petit-déjeuner coûtent 8-25 yuans (environ 1-3,30 €). Un déjeuner simple de nouilles ou de raviolis revient à 30-60 yuans (environ 4-8 €). Un dîner de milieu de gamme dans un bon restaurant shanghaïen coûte 80-200 yuans (environ 10-26 €) par personne, et la restauration haut de gamme ou d’hôtel débute autour de 300 yuans (environ 39 €) par personne. Une journée complète de bonne chère, du petit-déjeuner cifantuan au dîner shanghaïen assis, peut se faire pour moins de 200 yuans (environ 26 €) au total.
À quelle heure les restaurants ouvrent-ils pour le déjeuner à Shanghai ?
La plupart des restaurants ouvrent pour le déjeuner entre 11 h 00 et 11 h 30, et l’heure de pointe locale va de 11 h 30 à 13 h 00. Beaucoup de petites cuisines familiales ferment entre 14 h 00 et 17 h 00 environ avant de rouvrir pour le dîner vers 17 h 00-17 h 30, alors organisez-vous autour de ce créneau. Les établissements de petit-déjeuner suivent un tout autre rythme : ils ouvrent vers 6 h 00 et les meilleurs produits sont souvent épuisés à 9 h 30.
La street food de Shanghai est-elle sûre pour les voyageurs internationaux ?
Globalement oui, avec un peu de bon sens. Choisissez les stands avec de longues files d’habitués, car un roulement élevé signifie que les aliments ne stagnent pas. Mangez des plats cuisinés sur le moment et servis chauds, comme les shengjianbao tout juste sortis de la poêle. Évitez tout ce qui est resté à température ambiante et tenez-vous-en à l’eau en bouteille ou bouillie. La plupart des troubles digestifs signalés par les voyageurs viennent de l’adaptation à une nouvelle alimentation, pas d’une contamination, alors allez-y progressivement les deux premiers jours. Notre guide de sécurité alimentaire des marchés de nuit va plus loin.
Quels plats shanghaïens les végétariens devraient-ils essayer ?
Le kaofu (gluten de blé braisé aux champignons et cacahuètes) est le grand classique végétarien shanghaïen. Les nouilles à l’huile de ciboule sont généralement sans viande, bien que certaines boutiques ajoutent des crevettes séchées, alors demandez d’abord. Les brioches vapeur aux légumes, le lait de soja sucré et la version haricot rouge de la pâtisserie xie ke huang sont des valeurs sûres. Pour un vrai repas assis, Godly (功德林) près de la place du Peuple sert une cuisine végétarienne bouddhiste depuis 1922 et propose des imitations de viande convaincantes des classiques shanghaïens.
Quel est votre meilleur souvenir culinaire de Shanghai ?
Vous préparez votre premier voyage en Chine ? Notre guide du débutant couvre tout, des visas à la nourriture.
