Marchés frais en Chine : comment acheter comme un local

Un marché frais n’est pas une attraction touristique et n’essaie pas de le devenir. C’est là qu’un quartier achète son dîner. C’est exactement pour cela qu’il mérite une heure de votre voyage.

Le nom est littéral. Les produits sont maintenus frais avec de l’eau, les sols restent mouillés toute la journée, et le bâtiment sent le poisson, l’écorce d’agrume et le produit nettoyant. C’est bruyant, c’est serré, et c’est la meilleure introduction à la façon dont la Chine ordinaire mange vraiment.

Voici la version pratique. Si vous voulez le contexte plus large de l’intérêt des visiteurs pour ce genre d’endroit, notre page des tendances le couvre, et le guide pour vivre comme un local traite la routine quotidienne qui va autour.

Ce qu’il y a vraiment à l’intérieur

Les marchés varient selon la région et la taille, mais la plupart suivent le même plan. Le connaître vous évite d’errer.

La section des légumes occupe le plus d’espace et c’est la plus facile à pratiquer. Verdure, racines, courges, herbes, champignons, tofu, et en général quelques choses que vous ne saurez pas identifier. Les prix sont affichés sur des panneaux manuscrits au jin, soit 500 grammes.

La section de la viande est celle qui surprend les visiteurs. Les carcasses pendent à l’air libre, les morceaux sont découpés à la demande, et la température est ambiante plutôt que réfrigérée. C’est normal, et c’est ainsi que la majorité du pays achète son porc. Si cela vous gêne, traversez rapidement.

La section des produits de la mer propose des poissons vivants dans des bacs, et vous choisissez le vôtre. Le vendeur le tue et le nettoie sur place, généralement en moins de deux minutes. Les crabes et les coquillages sont vendus vivants eux aussi.

Les produits secs sont le coin tranquille du marché et la meilleure section pour un visiteur. Champignons, épices, riz, nouilles, légumes conservés, thé et sauces. C’est là que vous pouvez acheter des choses qui valent la peine d’être ramenées, et où le vendeur a le plus de chances d’être patient avec vous.

Les stands de plats cuisinés bordent l’entrée ou le pourtour extérieur, et c’est là que vous mangez. Nouilles, raviolis, galettes, viandes braisées, et en général un stand avec une file d’attente. Les prix vont de 8 à 25 yuan (environ 1 à 3 €) pour un repas complet.

Comment acheter sans parler

Cela prend environ quatre-vingt-dix secondes à apprendre.

Pointez le produit. Levez les doigts pour la quantité, ou pour le nombre de jin voulus. Le vendeur pèse et vous montre le prix sur l’affichage d’une balance ou sur une calculatrice. Vous scannez un QR code pour payer, ou vous tendez des espèces. La transaction s’arrête là.

Deux choses rendent l’opération plus fluide. D’abord, ayez Alipay ou WeChat Pay fonctionnels avant d’y aller, parce que beaucoup de stands ne gardent plus de monnaie pour les grosses coupures. Notre guide du paiement couvre la configuration si vous ne l’avez pas encore faite.

Ensuite, ne prenez pas les produits vous-même, sauf si vous voyez d’autres clients le faire. Pointez et laissez le vendeur choisir. Vous servir les bons produits fait partie du service, et se servir soi-même peut passer pour une marque de méfiance.

Si vous voulez cuisiner, demandez de l’aide. Une appli de traduction et un doigt pointé vers un légume vous vaudront en général une recommandation et une quantité approximative.

Les prix, et la question du prix gonflé

Réponse courte : on ne vous surfacture probablement pas beaucoup, et cela compte moins que vous ne le pensez.

Les prix d’un marché frais sont concurrentiels à portée d’oreille. Si un stand annonce le double à un visiteur, le stand à trois mètres ne le fera pas, et tout le monde entend. La marge pour un tarif touristique est mince, parce que la clientèle est faite de voisins qui viennent tous les jours et savent exactement ce que coûte un jin de tomates.

Pour donner l’échelle, un panier de légumes typique pour deux personnes revient à 15 à 30 yuan (environ 2 à 4 €). Un poisson entier coûte 20 à 60 yuan selon l’espèce. Un demi-kilo de porc tourne autour de 15 à 25 yuan. Le tofu coûte 2 à 4 yuan le bloc. Si vous payez le triple de ces montants, vous êtes dans un marché touristique et non dans un marché de quartier.

Le vrai risque sur le prix n’est pas la marge. C’est d’acheter plus que ce que vous pouvez porter ou cuisiner. Les vendeurs vendent au poids, et un jin de n’importe quoi est plus lourd qu’il n’y paraît.

L’étiquette qui compte

La photographie est le seul point sur lequel les voyageurs se trompent. Photographier des légumes, des panneaux ou le bâtiment ne dérange personne. Photographier le visage de quelqu’un sans demander est grossier, et certains vendeurs en ont assez vu pour réagir mal. Demandez, avec des gestes si nécessaire. Aux comptoirs de viande et de poisson, ne photographiez pas du tout.

Ne bloquez pas l’allée. Les marchés sont étroits et les locaux travaillent. Mettez-vous sur le côté pour prendre une photo ou consulter votre téléphone.

Ne marchandez pas sur la nourriture. Les prix sont fixes. Le marchandage appartient aux marchés de souvenirs et de vêtements, et le pratiquer ici fait perdre du temps à tout le monde.

Demandez avant de toucher des animaux vivants. Certaines sections vendent de la volaille et des tortues vivantes, et les vendeurs qui s’en occupent ne veulent pas d’aide.

Si vous achetez quelque chose de salissant, demandez un sac. Ils en auront un.

Où aller

Presque chaque quartier de chaque ville a un marché, et le plus proche fait généralement l’affaire. Si vous en voulez un précis qui vaut le déplacement :

Le marché de Sanyuanli à Pékin est le plus accueillant pour les visiteurs, avec une partie de la signalétique en anglais et des produits importés à côté des sections locales. Il est plus propre et plus cher qu’un marché de quartier, mais plus facile pour une première fois.

À Shanghai, Tangjiawan ou les marchés autour de la vieille ville sont agréables pour flâner, même si ceux du centre ont glissé vers des tarifs touristiques. Allez plutôt dans un marché d’un quartier résidentiel.

Les marchés de Chengdu sont les plus plaisants des grandes villes, surtout parce que les sections de plats cuisinés sont excellentes et que le rythme est plus lent. Le marché près de l’allée Kuanzhai est pratique mais fréquenté.

Le marché Zhuanxin de Kunming est celui à privilégier si vous êtes au Yunnan. Il possède une section entière de champignons, d’herbes et d’ingrédients régionaux que vous ne verrez nulle part ailleurs dans le pays, plus un espace de plats cuisinés où les locaux font la queue.

Canton est l’endroit où les sections de produits de la mer sont les plus sérieuses. Si vous voulez comprendre ce que signifie l’obsession cantonaise de la fraîcheur, c’est ici.

Que faire de vos achats

Les auberges avec cuisine sont la voie évidente, et la plupart ont un frigo et un wok. C’est le meilleur repas bon marché que vous puissiez préparer en Chine.

Si vous êtes à l’hôtel sans cuisine, achetez plutôt aux stands de plats cuisinés et mangez sur place. Cette section du marché offre le meilleur rapport qualité-prix de n’importe quelle ville chinoise, et elle est détaillée dans notre guide de la cuisine de rue et dans le guide du débutant sur la cuisine chinoise.

Une mise en garde qui mérite d’être répétée. N’achetez pas de fruits déjà coupés pour les manger plus tard dans la journée. Achetez des fruits entiers et lavez-les, ou achetez-les coupés et mangez-les tout de suite.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’un marché frais en Chine ?

Un marché couvert où l’on vend des produits frais : légumes, viande, poisson vivant, tofu, œufs, riz, épices, et généralement une rangée de stands de plats cuisinés. Le nom vient de l’eau utilisée pour garder les produits frais et des sols qui restent mouillés toute la journée. La plupart des quartiers en ont un à distance de marche, et les locaux y font leurs courses tous les jours, pas une fois par semaine.

Faut-il parler chinois pour acheter quelque chose ?

Non. Pointez ce que vous voulez, levez les doigts pour la quantité, et utilisez la calculatrice de votre téléphone pour afficher le prix que vous proposez ou que vous confirmez. Les vendeurs vivent cela en permanence. La seule phrase qui vaut la peine d’être apprise est le mot pour combien, et même elle est facultative : ils vous montreront le chiffre sur une calculatrice ou une balance.

Les marchés frais sont-ils sûrs pour les touristes ?

Oui. C’est du shopping du quotidien, pas une attraction touristique, et la criminalité n’est pas un sujet. Les vraies questions sont l’hygiène et l’équilibre : les sols sont mouillés, des animaux vivants sont présents dans certaines sections, et la viande crue repose à température ambiante. N’achetez pas de fruits déjà coupés que vous prévoyez de manger plus tard dans la journée, et regardez où vous mettez les pieds.

Peut-on marchander dans un marché frais ?

Rarement, et pas sur les légumes. Les prix sont fixes et affichés, et négocier sur une botte de verdure à 3 yuan ne marchera pas. Le marchandage se pratique dans les marchés de souvenirs et de vêtements, pas ici. Si vous achetez une grande quantité à un seul stand, vous obtiendrez peut-être une petite remise, mais ce n’est pas attendu.

À quelle heure faut-il y aller ?

Tôt. Les meilleurs étals sont garnis dès 6h30 et le poisson comme la viande les plus frais partent avant 9h. En début d’après-midi, le choix est maigre et les vendeurs rangent. Les matinées du week-end sont les plus animées et offrent la gamme la plus large. Si vous n’y allez qu’une fois, allez-y un jour de semaine vers 7h.

Est-il impoli de prendre des photos ?

Demandez d’abord si une personne apparaît dans le cadre. Personne ne vous reprochera de photographier les produits, la signalétique ou le bâtiment. Photographier le visage d’un vendeur sans demander, voilà ce qui provoque une mauvaise réaction, et cela arrive assez souvent pour que certains soient ouvertement hostiles aux appareils. Aux comptoirs de viande et de poisson, abstenez-vous complètement.